On trouve de bons couteaux dans quasiment tous les aciers, la lame ne faisant pas tout. C´est aussi une affaire d´utilisation, de design, de montage et de budget !
Je mange tous les jours avec mon couteau … Ado avec mon frere, nous utilisions opinels et couteaux suisse dans nos cabanes. Depuis j’ai un superbe Laguilole de Genés David. Même si j´adore mon Laguioles, la lame qui le composent est assez basiques. De plus la découpe dans l’assiette est très néfaste pour son tranchant. J´ai eu donc l´envie, avec un budget un peu plus important de m´orienter vers des lames plus performantes. Etant passionné de Bushcraft , je me suis naturellement plus tourné vers ce type de lame. J´ai découvert un univers de prix difficilement compréhensible, ou se mêlent couteaux d´usine, d´artisans … des lames sous-traitées en Asie etc … On arrive tout de même en cherchant à trouver de très bonnes lames, pas si chers que cela ….

LES DIFFÉRENTS ACIERS

L’ACIER AU CARBONE

Bien que l’acier soit par définition un alliage de carbone et de fer, il arrive parfois de rencontrer l’expression d’acier au carbone en coutellerie. L’acier est composé de cristaux de fer pur entre lesquels sont répartis des grains de carbone. Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. La teneur en carbone de l’acier conditionne sa résistance à la rupture.
La coutellerie utilise des aciers durs et extra-durs. Les aciers durs ont une teneur entre 0,6 % et 0,75 % de carbone, les extra-durs entre 0,75 % et 1,2 %.

Les avantages des aciers sont :

–       Facilité et efficacité de l´aiguisage.

–       Bon pouvoir de coupe.

–       Qualité de souplesse.

Les inconvénients des aciers sont :

–       Sensible à l´oxydation.

–       On doit donc les entretenir plus régulièrement.
En France, on les retrouve sous la dénomination XC suivies de la teneur en carbone en dix millièmes de pourcent  ex : XC75 (nouvelle dénomination DHN7) pour de l’acier à 0,75% de carbone.

Pour les normes américaines, il suffit de remplacer XC par 10 (ex : 1075).

LES ACIERS INOXYDABLES

Les aciers inoxydables (stainless = sans tâches) , vulgairement appelés inox sont des alliages qui résistent à la corrosion par l´ajout le plus souvent de chrome (au minimum 13 %).

D’autres éléments peuvent être ajoutés, notamment le nickel qui améliore les propriétés mécaniques en général et la ductilité (capacité d’un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre) en particulier, et d’autres éléments comme le molybdène ou le titane qui améliorent la stabilité de l’alliage pour des températures autres qu’ambiante, ainsi que des éléments à hauts points de fusion comme le vanadium et le tungstène accompagné en général d’une augmentation de la teneur en chrome, pour obtenir la résistance aux hautes températures au contact d’une flamme (aciers réfractaires).

Outre le carbone et le chrome (augmente la dureté et la résistance à l’usure et à la corrosion), une lame en acier inoxydable peut parfois être un alliage composé des éléments suivants :

Les adjonctions servent à mieux travailler l´acier et améliore la résistance aux corrosions. Les aciers inoxydables utilisés pour la fabrication des lames de couteau sont, en général ne comporte généralement pas de nickel.

On retrouve pour les normes américaines :

L’acier 440 (le plus connu). il comporte 3 grade appelé A, B et C.

Le grade A (440A) a une teneur en carbone de 0,7% seulement et porte 15% de chrome. Ils constituent la grande partie des couteaux de poche et de qualité moyenne. Si vous ne trouvez que la mention 440, c´est assurément un 440A !
On trouve des nuances appelées 6A et 12C27 qui sont très proches du 440A.

Le grade B (440B), nuance intermédiaire, a été abandonné par les aciéries. Il existe aussi une nuance 440V dans laquelle le molybdène en addition est remplacé par du vanadium, qui conduit à des résultats meilleurs et plus aisés lors de l’élaboration thermique ; de plus, la résistance de l’affûtage en est améliorée.

Le grade C (440C) a une teneur en carbone de 1% et porte 13% de chrome.

On retrouve chez les japonais un acier inoxydable 440C sous la norme AUS et ATS-34.

Il existe encore d´autres normes, mais j´ai recensé l´essentiel.
On trouve de très bonne lame, pour des prix contenu dans les AUS, 154CM, ATS34, VG10.

AUTRES TECHNIQUES

Les aciers frittés

Les aciers frittés sont issus de la « métallurgie des poudres ».
Leurs formes en poudres permets de combiner les composants d’un acier dans les proportions exactes désirées. Elles sont compactées sous très haute pression, puis « cuites » à des températures précises.

Ces aciers hautement technologiques sont réputés pour être très durs et très résistants; le tranchant nécessite donc peu d’entretien. En contrepartie l´affûtage est réputé moins facile qu’avec des aciers plus « tendres »… Mais on trouve des exceptions.

Le « sandwich »

Le principe: un coeur de lame en acier dur (typiquement du VG10) encadré par des couches d’aciers plus tendres, le tout soudé au borax. On mélange 2 types d’aciers, l’un dur, capable d’encaisser les chocs sans casser et l’autre facile à affûter mais offrant un tranchant durable.Autant dire que le résultat est très bon …

Le wootz

Egalement appelé « bulat » en Russie, il s’agit d’un alliage ancien provenant d’Inde. Certains forgerons modernes tentent de remettre le wootz au goût du jour, même si les secrets de fabrication originels sont malheureusement oubliés.

La technique du wootz consiste à chauffer dans un creuset fer, charbon, et autres impuretés: certaines sont ajoutées volontairement (comme des feuilles de végétaux, qui dégageront de l’hydrogène); d’autres impuretés, comme des métaux, sont présentes naturellement dans le minerai utilisé. Après fusion, le mélange est refroidi très lentement, pour permettre une diffusion la plus homogène possible du carbone dans la matière.

Très apprécié au moyen-âge, le wootz était exporté; il a fait la réputation des armes blanches utilisées au proche-orient pendant les croisades… D’où le nom de « Damas », désignant un acier assez proche visuellement du wootz.

Le damas

Pour fabriquer un damas, plusieurs aciers de duretés différentes sont empilés: le bloc obtenu est étiré, parfois torsadé, replié sur lui-même… Ces opérations se répétant jusqu’à obtenir plusieurs centaines de couches.

Un traitement à l’acide, qui va creuser superficiellement les couches d’acier tendre affleurant à la surface de la lame, permettra de révéler des lignes et motifs plus ou moins géométriques.

Remarque: ne pas confondre une lame « damassée », ce dont il est question ici, avec une lame « damasquinée ». Le damasquinage est une technique d’incrustation d’une matière dans une autre, dans un but purement décoratif.

Le faux damas

Contrairement au « vrai damas », artisanal, le « faux damas » s’obtient par un laminage industriel des différentes couches d’acier. C’est le procédé utilisé par exemple par Mcusta, fabricant japonais dont les couteaux sont réputés avoir un tranchant exceptionnel.

LAMES SANS ACIERS

Alliages « cobalt-chrome »

Stellite et talonite sont des alliages comportant de fortes proportions de cobalt. Résultat: une résistance à la corrosion plus importante que pour des inox classiques. Les lames obtenues sont plus tendres qu’avec des aciers; paradoxalement, le pouvoir de coupe est comparable à celui d’aciers frittés de haute technologie, et durable.

Lames céramiques

Les technologies modernes permettent d’obtenir des matériaux céramiques très tranchants. Un bémol: les lames sont souvent cassantes.